Recept · Pre skúsených
Kváskový chlieb
z jednozrnky
a dvojzrnky
Plná chuť, dlhá fermentácia, chrumkavá kôrka. Ak máte aktívny kvások, toto je recept, ktorý vám zmení pohľad na domáce pečivo. Kombinácia jednozrnkovej a dvojzrnkovej múky dáva komplexnú chuť s dokonalou striedkou.
- 12 – 18 hcelkový čas
- 30 minaktívna príprava
- 45 minpečenie
- 1 bochníkz 500 g múky
- Pokročilýpotrebný aktívny kvások
Čo budete potrebovať
Zmes 80 % jednozrnky a 20 % dvojzrnky dáva vyváženú chuť — einkorn prináša orieškovú sladkosť, emmer zemitú hĺbku a o niečo silnejší lepok pre lepšiu štruktúru.
- 400 g celozrnnej jednozrnkovej múky
- 100 g celozrnnej dvojzrnkovej múky (alebo 500 g jednozrnkovej)
- 100 g aktívneho ražného alebo pšeničného kvásku
- 10 g soli
- 330 ml vody (izbová teplota)
Krok za krokom
Jednozrnka fermentuje rýchlejšie ako moderná pšenica. Sledujte cesto, nie hodiny — ak zdvojnásobí objem, je čas pokračovať.
- 01
Autolýza
Zmiešajte celozrnnú jednozrnkovú a dvojzrnkovú múku s vodou (bez soli a kvásku). Nechajte odpočinúť 30 minút — múka absorbuje vodu a lepok sa začne prirodzene vyvíjať.
- 02
Pridanie kvásku
Do cesta zapracujte aktívny kvások a soľ. Premiešajte, kým sa všetko nespojí (2 – 3 min). Preložte cesto niekoľkokrát, kým nebude hladké a pružné.
- 03
Hlavná fermentácia
Cesto nechajte kysnúť 4 – 6 hodín pri izbovej teplote. Každých 45 minút preložte (stretch and fold) — zdvihnite jednu stranu a preložte cez stred. Opakujte 4× dookola pre prvé 2 hodiny.
- 04
Tvarovanie a studené zrenie
Cesto jemne vysypte na pomúčenú dosku. Zložte obálkovo a zaokrúhľte do bochníka. Preložte do ošatky vyloženej utierkou a nechajte zrieť v chladničke 8 – 12 hodín (alebo cez noc).
- 05
Pečenie
Predhrejte rúru s liatinovým hrncom na 240 °C. Cesto vyklopte do hrnca, narežte povrch. Pečte 20 minút zakryté (s parou), potom odkryté pri 220 °C ďalších 25 minút do tmavozlatistej kôrky.
Čo obsahuje 100 g
- 238 kcalenergia
- 10 gbielkoviny
- 47 gsacharidy
- 1,5 gtuky
- 8 gvláknina