Dvojzrnka — múka
Celozrnná dvojzrnková múka
Emmer s hlbokou, zemitou chuťou a vyšším obsahom vlákniny. Výborná na tmavý chlieb, pizzu, cestoviny a ražné cesto. BIO osivo, bez pesticídov, z vlastného poľa v Mošovciach.
Triticum dicoccum · Mošovce · Turiec
Celozrnná
dvojzrnková múka
priamo od farmára
Dvojzrnková múka (emmer) z pšenice Triticum dicoccum — starodávnej pšenice pestovanej už v starovekom Egypte. Celé zrno zomleté za studena vo vlastnom mlyne. Silnejší lepok ako jednozrnka, výraznejšia zemitá chuť, vysoký obsah vlákniny. BIO osivo, bez pesticídov.
- 5,00 €za 1 kg celozrnnej múky
- A + Bgenómy bez problematického D
- Silnejší lepokideálny na tmavý chlieb
- Vysoká vlákninavďaka celozrnnému pomletiu
- BIO osivobez pesticídov, bez chémie
O produkte
Čo je dvojzrnková múka?
Dvojzrnková múka je celozrnná múka z pšenice dvojzrnky (Triticum dicoccum), vo svete známej ako emmer. Patrí medzi najstaršie pestované obilniny sveta — pestovali ju už v starovekom Egypte a Mezopotámii. Na rozdiel od jednozrnky má dvojzrnka dva genómy (A a B), pričom stále chýba problematický genóm D modernej pšenice. To jej dáva silnejšiu lepkovú sieť, ale pri zachovaní odlišného gliadínového profilu oproti modernej pšenici.
Naša celozrnná dvojzrnková múka pochádza z vlastného poľa v Mošovciach, kde pestujeme dvojzrnku bez pesticídov z BIO certifikovaného osiva. Celé zrno lúpeme, čistíme a melieme za studena vo vlastnom elektrickom mlyne — výsledkom je múka so zachovaným klíčkom, otrubami a endospermom. Má výraznú zemitú orieškovú chuť, sýto tmavšiu farbu ako jednozrnková múka a vysoký obsah vlákniny.
Emmer je obľúbený u pekárov špecializovaných na tradičné tmavé chleby, rustikálne pizze a ručné cestoviny. Silnejší lepok znamená, že cesto znesie dlhšie kysnutie a lepšie drží tvar ako jednozrnkové, pričom si zachováva výnimočnú chuťovú hĺbku starodávnej pšenice.
Prečo dvojzrnková múka
Hlboká chuť, primitívna genetika
Dvojzrnka (emmer) spája výhody starodávnej pšenice so silnejšou lepkovou sieťou — získate múku, ktorá chutí výrazne a pritom sa správa predvídateľne.
Vláknina
Vysoký obsah — ~12 g / 100 g
Celozrnná dvojzrnková múka patrí medzi najvyššie zdroje vlákniny spomedzi bežne dostupných múk. Vláknina podporuje trávenie, predlžuje pocit sýtosti a prispieva k stabilnej hladine cukru v krvi.
Lepok
Silnejší ako jednozrnka
Dvojzrnka tvorí pevnejšiu lepkovú sieť vďaka genómu B — cesto sa lepšie tvaruje, drží tvar bochníka, dlhšie kysne. Stále však chýba genóm D, takže gliadínový profil je odlišný od modernej pšenice.
Minerály
Zinok, horčík, železo, fosfor
Emmer je tradične cenený za vysoký obsah minerálov viazaných v otrubách a klíčku. Mletie za studena vo vlastnom mlyne zachováva termicky citlivé živiny, ktoré industriálne mletie bežne rozloží.
Chuť
Zemitá, oriešková, hlboká
Charakteristická chuť dvojzrnkovej múky je výraznejšia a zemitejšia ako u jednozrnky. Skvelo sa hodí k fermentovaným receptom, tmavým chlebom, pizze Neapolitana a ručne ťahaným cestovinám.
Odolnosť plodiny
Prežije, kde iné padnú
Dvojzrnka je mimoriadne odolná voči chorobám, suchu a skromným pôdnym podmienkam. Preto sa dá pestovať bez pesticídov a syntetických hnojív — presne tak, ako pracujeme my.
Sledovateľnosť
Jedno pole, jedna farma
Každé vrecko dvojzrnkovej múky pochádza z konkrétneho poľa v Mošovciach, spracované výhradne vlastnou technikou. Žiadni sprostredkovatelia, žiadna zmiešaná úroda, jasná história každého zrna.
Dôležité: Dvojzrnková múka obsahuje lepok — nie je bezlepková. Osoby s celiakiou sa jej musia vyhýbať. Informácie o lepšej tolerancii sa týkajú výlučne necéliakálnej citlivosti na pšenicu. V prípade pochybností konzultujte so svojím lekárom.
Pekárska príručka
Ako piecť s dvojzrnkovou múkou
Dvojzrnka je vďačnejšia na prácu ako jednozrnka — silnejší lepok znesie štandardné postupy. Tu sú štyri tipy, ktoré z nej dostanú maximum.
01
Hydratácia 70 – 75 %
Dvojzrnková múka znesie vyššiu hydratáciu ako jednozrnková — smerujte k 70 – 75 % vody vzhľadom na hmotnosť múky. Cesto bude pružnejšie, lepšie tvaruje bochník a výsledná striedka bude vzdušnejšia.
02
Dlhšia fermentácia je výhodou
Na rozdiel od jednozrnky dvojzrnka znesie niekoľkohodinové studené kysnutie. Pri kvásku nechajte cesto zrieť v chladničke 12 – 18 hodín — chuť sa prehĺbi a výsledok bude pekársky vyspelejší.
03
Skvelá na pizzu
Dvojzrnková múka je ideálna na rustikálnu pizzu — kombinujte ju v pomere 50/50 s hladkou múkou na ľahkú, ale chuťovo bohatú base. Alebo 100 % dvojzrnka na skutočne tmavú, sýtu pizzu Neapolitana.
04
Výborná na cestoviny
Silnejší lepok dvojzrnky drží cestovinové cesto pevne pohromade aj bez vajec. Skúste ručne ťahané tagliatelle alebo orecchiette — výsledkom sú výrazne chutné cestoviny s charakteristickou orieškovou dochuťou.
Výživové hodnoty
Čo obsahuje 100 g dvojzrnkovej múky
Hodnoty sú orientačné a zodpovedajú typickej celozrnnej dvojzrnkovej múke pestovanej v miernom klimatickom pásme.
| Živina | Množstvo / 100 g | Porovnanie |
|---|---|---|
| Energia | ~ 335 kcal | porovnateľné s celozrnnou pšenicou |
| Bielkoviny | 13 – 15 g | vyššie ako moderná pšenica (10 – 12 g) |
| Sacharidy | 62 – 67 g | nižšie ako biela pšeničná múka |
| Tuky | 2 – 2,5 g | zachované vďaka mletiu za studena |
| Vláknina | 10 – 12 g | vysoký obsah vďaka celozrnnému pomletiu |
| Zinok | vysoký | tradične bohatý zdroj |
| Horčík, fosfor | dobré zdroje | viazané v klíčku a otrubách |
| Železo | dobrý zdroj | zachované vďaka studenému mletiu |
Objednať
Dvojzrnková múka — baliace veľkosti
Balíme na objednávku vždy z aktuálnej sezóny. Dostupnosť závisí od stavu zásob — pre väčšie množstvá nás kontaktujte vopred.
Doručenie poštou 7,50 € — Slovenská republika
Osobný odber — zadarmo Blatnica 492, 038 15 Blatnica
Recepty z dvojzrnkovej múky
Čo si upečiete
Dva recepty, ktoré vyťažia maximum zo silnejšieho lepka dvojzrnky — tmavý kváskový chlieb a rustikálna pizza.
Pre skúsených
Tmavý kváskový chlieb z dvojzrnky
Dlhé studené zrenie, silná kôrka, zemitá striedka. Vyťažuje maximum z prirodzeného lepka dvojzrnky.
Zobraziť recept
Ingrediencie (1 bochník)
- 500 g celozrnnej dvojzrnkovej múky
- 100 g aktívneho kvásku
- 10 g soli
- 350 ml vody
Postup
- Autolýza — múku s vodou zmiešajte a nechajte 40 min odpočívať.
- Pridajte kvások a soľ, zložte cesto každých 30 min počas prvých 2 hodín.
- Studené zrenie v chladničke 12 – 18 hodín.
- Pečte v liatinovom hrnci 25 min na 240 °C zakryté, potom 20 min na 210 °C odkryté.
Obľúbený
Rustikálna dvojzrnková pizza
Tmavšia, chuťovo výrazná verzia klasickej pizze. Silnejší lepok umožní tenké rozvaľkanie bez trhania.
Zobraziť recept
Ingrediencie (2 pizzy)
- 300 g celozrnnej dvojzrnkovej múky
- 100 g hladkej pšeničnej múky
- 5 g sušeného droždia
- 8 g soli
- 260 ml vlažnej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup
- Zmiešajte suché suroviny, pridajte vodu a olej, jemne premiesaťe.
- Kysne 1,5 hod pri izbovej teplote (alebo cez noc v chladničke).
- Rozdeľte na 2 guličky, rozvaľkajte na 2 – 3 mm hrubé kruhy.
- Obložte a pečte 8 – 10 min na 250 °C na kameni alebo plechu.
Časté otázky — dvojzrnková múka
Čo sa ľudia najčastejšie pýtajú
Čo je dvojzrnková múka?
Dvojzrnková múka je celozrnná múka z pšenice dvojzrnky (Triticum dicoccum), vo svete známej ako emmer. Ide o starodávnu pšenicu pestovanú už v starovekom Egypte a Mezopotámii. Má genómy A a B, chýba jej problematický D-genóm modernej pšenice. V našom prípade melieme celé zrno za studena vo vlastnom mlyne.
Koľko stojí dvojzrnková múka?
Celozrnná dvojzrnková múka od Farmy Tekvica stojí 5 €/kg. K dispozícii sú balenia 1 kg (5 €), 2 kg (10 €) a 5 kg vedro (30 €, v cene je 5 € za vedro). Doprava po Slovensku 7,50 €, osobný odber v Blatnici je zadarmo.
Aký je rozdiel medzi dvojzrnkou a jednozrnkou?
Dvojzrnka (emmer) má genómy A a B, zatiaľ čo jednozrnka má iba genóm A. Dvojzrnka preto tvorí silnejšiu lepkovú sieť, ľahšie sa z nej pečie tmavý chlieb a pizza. Má výraznejšiu, zemitejšiu chuť a vyšší obsah vlákniny. Obom druhom však chýba problematický D-genóm modernej pšenice.
Je dvojzrnková múka bezlepková?
Nie, dvojzrnka obsahuje lepok. Jeho zloženie je však odlišné od modernej pšenice — chýba jej genóm D, ktorý je hlavným zdrojom reaktívnych alfa-gliadínov. Ľudia s necéliakálnou citlivosťou na pšenicu ju často tolerujú lepšie, ale osoby s celiakiou sa jej musia vyhýbať.
Na čo sa dvojzrnková múka najlepšie hodí?
Dvojzrnka je ideálna na tmavý chlieb, rustikálnu pizzu, ručné cestoviny a ražné cesto. Silnejší lepok znesie dlhšie kysnutie a vyššiu hydratáciu ako jednozrnka. Pri sladkých koláčoch dávajte pozor — výrazná zemitá chuť môže prekryť jemnejšie aromatické zložky.
Ako dlho vydrží dvojzrnková múka?
Celozrnná múka obsahuje klíčok a otruby s prirodzenými olejmi, ktoré časom prepáchnu. V chladnej suchej špajzi vydrží 3 – 4 mesiace, v chladničke 6 mesiacov, v mrazničke až 12 mesiacov. Odporúčame objednávať menšie množstvá a dopĺňať podľa spotreby.
Kde kúpiť dvojzrnkovú múku na Slovensku?
Celozrnnú dvojzrnkovú múku predávame priamo z farmy v Mošovciach (Turčianska kotlina). Objednávku vybavíte cez kontaktný formulár. Doprava po SR 7,50 €, osobný odber v Blatnici zadarmo. Okrem múky ponúkame aj celé zrno dvojzrnky na domáce mletie alebo klíčenie.
Naša druhá starodávna pšenica
Ochutnajte aj jednozrnkovú múku
Jednozrnka (einkorn, Triticum monococcum) je ešte staršia sestra dvojzrnky — iba genóm A, ešte jemnejší lepok, zlatistá farba. Ideálna na jemné pečivo, palacinky a ľahšie chleby. Rovnaká cena — 5 €/kg.
Celozrnná jednozrnková múka →